Lactofermentation des fruits et légumes

La lactofermentation est une méthode de conservation ancestrale qui s’appuie sur le travail des bactéries naturellement présentes sur les aliments. Dans des conditions favorables, ces bactéries vont produire de l’acide lactique qui va permettre l’acidification du milieu. En plus de conserver les aliments, cette technique est très intéressante d’un point de vue nutritionnel (pas de traitements thermiques détruisant vitamines et minéraux). Toutefois, la lactofermentation nécessite de bien maîtriser le process de fabrication et les recettes pour éviter les développements microbiens indésirables.

Pré-requis :
Avoir suivi la formation E1 ou une formation à l’hygiène alimentaire dans les deux années précédentes

Programme

• Principaux intérêts et mécanismes de la lactofermentation des végétaux.
• Le process de lactofermentation : conditions de réussite et points de vigilance dans le cadre d’une activité de transformation fermière.
• Matériel et recettes.