Fabrication de glaces et de sorbets

Une formation pour comprendre le contexte réglementaire, les étapes de fabrication et le matériel nécessaire à la mise en place d’une activité de transformation de crèmes glacées, glaces et sorbets

Objectifs

■ Acquérir les connaissances de base en formulation et fabrication de glaces et de sorbets, en intégrant les aspects réglementaires.
■ Connaître et dimensionner le matériel adapté selon les projets.

Programme

• Étude de la réglementation en vigueur concernant la définition des crèmes glacées, glaces et sorbets, l'hygiène et la conception de l'atelier.
• Étude des différentes étapes de fabrication et de formulations des glaces et sorbets.
• Analyse des principaux défauts rencontrés dus à la fabrication et/ou au stockage.
• Étude du matériel de transformation : performances, coût, adresses de fournisseurs.
• Mise en pratique et expérimentation de différentes recettes (sous réserve disponibilité atelier).